Sveža koruza , konzervirani in slani prigrizki so primeri iste hrane v različnih fazah predelave
Prilepljene in spremenjene slike Phoenix Han, Marco Verch in Leon Brooks
Zgodovina predelave hrane se začne s potrebo (že zdavnaj), da mora človeštvo čim dlje hraniti hrano, da bi zagotovilo preživetje v obdobjih pomanjkanja, kot so zime ali hude suše.
Prvi elementi, ki so se uporabljali za konzerviranje hrane, so bila toplota sonca, ognja in ledu (v regijah, kjer so bile temperature nižje). Vendar se določen datum, ko je človeštvo začelo s postopki ohranjanja, izgubil v zgodovini. Arheološke študije v kitajskih jamah predpostavljajo, da so ljudje v Pekingu pred 250.000 in 500.000 leti že uporabljali ogenj za ogrevanje in ogrevanje ali kuhanje surovega mesa in zelenjave.
- Konzervansi: kaj so, katere vrste in nevarnosti
Sčasoma so se razvile nove tehnike za konzerviranje hrane, kot so pasterizacija, zamrzovalno sušenje, dodajanje naravnih konzervansov (med drugim sol, sladkor, oljčno olje). Dosegli smo raven, ko tehnologije, ki jih uporablja živilska industrija, presegajo ohranjanje hrane - danes imamo na voljo živila, ki dodajajo udobje in zadovoljstvo, ne pa nujno tudi funkcijo zadovoljevanja človeških prehranskih potreb.
Velika večina hrane, ki jo zaužijemo, gre skozi nekakšno predelavo - opredelitev predelave poda niz metod, ki naredijo hrano užitno, zagotavljajo zanesljivo preskrbo s hrano in hranijo hrano za določeno obdobje. Pogosto je predelava določenega živila bistvenega pomena za zagotovitev, da med zaužitjem ne bo zastrupitve s hrano.
Primer je obdelava srca dlani, ki jo je treba ohraniti v kisli slanici (pH pod 4,5), z dodatki konzervansov in toplotno obdelati (sterilizacija, temperatura 121 ° C), da odstranimo spore bakterije Clostridium botulinum . Bakterija proizvaja nevrotoksin, ki je lahko, če ga ne zdravimo hitro, smrtonosen.
- Uživanje src palme juçara prispeva k krčenju gozdov
S prihodom industrializacije je predelava hrane hitro narasla in prišlo je do velike preobrazbe, zahvaljujoč živilski znanosti in novim tehnologijam. Glede na te spremembe je treba natančno preučiti vplive, ki jih imajo vse oblike predelave na prehranjevalne navade in vzorce ter na prehrano, zdravje in počutje.
Rezultat partnerstva med Centrom za epidemiološke raziskave na področju prehrane in zdravja (Nupens FSP-USP) in Ministrstvom za zdravje je bil novembra 2014 predstavljen Vodnik za hrano za brazilsko prebivalstvo in predlaga novo razvrstitev živil, ki temelji na stopnja predelave, ki nadomešča razvrstitev prehrambene piramide, ki je bila odpravljena od leta 2010. Vodnik je mednarodno priznan in je bil opredeljen kot „najboljša prehranska smernica na svetu“. Živila so bila razdeljena v štiri skupine in bodo predstavljena v nadaljevanju.
Vir: Vodnik za hrano za brazilsko prebivalstvo. Infografika Larisse Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikone: ananas iz ohyeahicon, koruza iz Khalay Chio, ribe iz Alexa Setyawana in konzerva tune iz ikon za vrtanje v projektu Noun Project
Skupina 1 - Hrana v naravi (nepredelana) ali minimalno predelana
Sveža živila so pridobljena neposredno iz rastlin ali živali in se po odhodu iz narave ne spremenijo. Minimalno predelana živila ustrezajo svežim živilom, ki so bila podvržena postopkom čiščenja, odstranjevanju neužitnih ali neželenih delov, frakcioniranju, mletju, sušenju, fermentaciji, pasterizaciji, hlajenju, zamrzovanju in podobnim postopkom, ki ne vključujejo dodajanja soli, sladkorja, olja, maščobe ali druge snovi v prvotni hrani.
Cilj minimalne predelave je narediti hrano bolj dostopno in dostopno ter pogosto varnejšo in bolj okusno. Živila, ki spadajo v to skupino, so: žitarice, oreški, stročnice, sadje in zelenjava, korenine in gomolji, čaji, kava, zeliščni poparek, voda iz pipe in ustekleničena voda - glej druge primere.
- Šest naravnih sladil brez sintetičnega sladila
2. skupina - kulinarične in industrijske sestavine
V drugo skupino spadajo snovi, ki jih industrija izvleče in prečisti iz svežih živil ali jih pridobi neposredno iz narave, da se proizvedejo kulinarične sestavine za živilsko industrijo ali za končnega potrošnika. Uporabljeni postopki so: tlak, mletje, rafiniranje, hidrogeniranje in hidroliza, uporaba encimov in dodatkov. Ti postopki se razlikujejo od tistih, ki se uporabljajo za pridobivanje minimalno predelanih živil, ker korenito spreminjajo naravo prvotne hrane.
Običajno se prehrambeni izdelki skupine 2 ne uživajo sami in imajo večjo gostoto energije in manjšo gostoto hranil v primerjavi s celotno hrano, iz katere so bili pridobljeni. Uporabljajo se v domovih, restavracijah, pri pripravi svežih ali minimalno predelanih živil za ustvarjanje raznolikih in okusnih kulinaričnih pripravkov, vključno z juhami in juhami, solatami, pitami, kruhom, pecivom, sladkarijami in konzervami, pa tudi v industriji za proizvodnjo ultra predelanih živil.
- Koruzni in fruktozni sirup: okusen, vendar previdno
- Soja: ali je dobra ali slaba?
Skupino 2 sestavljajo naslednja živila: škrob in moka, olja in maščobe, soli, sladila, industrijske sestavine, kot so fruktoza, koruzni sirup, laktoza in sojine beljakovine.
Skupina 3 - Predelana hrana
Predelana živila proizvaja industrija z dodatkom soli, sladkorja ali drugih kulinaričnih snovi svežim živilom, da postanejo trajna in bolj okusna. So izdelki, pridobljeni neposredno iz hrane in so priznani kot različice originalnih živil. Običajno jih uživamo kot del kulinaričnih pripravkov na osnovi minimalno predelane hrane.
Nekaj primerov predelane hrane je: korenje, kumare, grah, srce palme, čebula in cvetača, konzervirani v slanici ali v raztopini soli in kisa; paradižnikovi ekstrakti ali koncentrati (s soljo ali sladkorjem); sadje sirupa in kandirano sadje; suho meso in slanina; sardele in tuna v pločevinkah; siri; in kruh iz pšenične moke, kvasa, vode in soli.
4. skupina - Ultra predelana hrana
Ultra predelana živila, izdelki, ki so pripravljeni za uživanje in jih je treba ogrevati ali ne, so industrijske formulacije, izdelane v celoti ali večinoma iz snovi, pridobljenih iz živil (olja, maščobe, sladkor, škrob, beljakovine), pridobljene iz sestavin živil (hidrogenirane maščobe, škrob spremenjen) ali sintetiziran v laboratoriju na osnovi organskih materialov, kot sta olje in premog (barvila, arome, ojačevalci okusa in različne vrste dodatkov, ki se uporabljajo za zagotavljanje privlačnih senzoričnih lastnosti izdelkov).
Tehnike izdelave vključujejo iztiskanje, oblikovanje in predhodno obdelavo s cvrtjem ali kuhanjem. Namen ultra-obdelave je, da hrana postane privlačna, dostopna, okusna, ima dolgo življenjsko dobo in uporabnost. Skupino 4 lahko razdelimo v dve kategoriji:
Prigrizki in sladice:
Kruh, žitne ploščice, piškoti, čips, pecivo, sladkarije, sladoled in brezalkoholne pijače.
Izdelki, ki potrebujejo predhodno pripravo (ogrevanje):
Pripravljeni obroki (zamrznjeni), testenine, klobase, zrnci , ribje palčke , dehidrirane juhe, dojenčke in otroška hrana.
Najnovejše poročilo Vseameriške zdravstvene organizacije (PAHO) "Ultra predelana hrana in pijača v Latinski Ameriki: trendi, vpliv na debelost in posledice za javne politike", ki je bilo izvedeno med letoma 2000 in 2013 v 13 latinskoameriških državah (Argentina , Bolivija, Brazilija, Čile, Kolumbija, Kostarika, Ekvador, Gvatemala, Mehika, Peru, Dominikanska republika, Urugvaj in Venezuela) so ugotovili, da se je prodaja ultra predelanih izdelkov na prebivalca povečala, skupaj s povečanjem povprečne telesne mase prebivalstva teh držav. držav. Kaže, da so ti izdelki eden glavnih dejavnikov povečane stopnje prekomerne telesne teže in debelosti v regiji. V severnoameriških državah pa je prodaja ultra predelane hrane zabeležila 9,8-odstotni upad.
Med Svetovno zdravstveno organizacijo (WHO), Organizacijo Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) in Svetovnim skladom za raziskave raka obstaja soglasje, da so glavni dejavniki, ki spodbujajo povečanje telesne mase in debelost, ter razvoj nenalezljivih bolezni (NCD) so: visok vnos živil z malo hranili in visoko energijsko vrednostjo (ultra predelana hrana), rutinsko uživanje sladkih pijač in nezadostna telesna aktivnost. Glede na povečano porabo ultra predelanih živil in njihove morebitne vplive na zdravje ljudi je treba oblikovati javne politike, ki zmanjšujejo dostop do te vrste hrane. Primer, ki ga je treba navesti, je uporaba pristojbin za vse sladkane pijače in vse prigrizke mehiška vlada vsebuje veliko sladkorja in maščob.
V skladu z Vodnikom za hrano za brazilsko prebivalstvo ultra predelana živila ponujajo druge negativne učinke, ki presegajo zdravje ljudi in prehrano, zato se je treba izogibati uživanju teh živil.
Vpliv na kulturo
Blagovne znamke, embalaža, etikete in vsebina živilsko predelane hrane so po vsem svetu ponavadi enake. Najbolj znane blagovne znamke promovirajo milijonarji in zelo agresivne oglaševalske kampanje, vključno z lansiranjem vsako leto na stotine izdelkov, ki kažejo na napačen občutek raznolikosti. Ob teh kampanjah so prave kulture prehranjevanja nezanimive, zlasti pri mladih. Posledica je spodbujanje želje po uživanju čedalje več, da imajo ljudje občutek pripadnosti sodobni in vrhunski kulturi.
Vpliv na družbeno življenje
Ultra predelana živila so oblikovana in pakirana za uživanje brez kakršnih koli priprav, kadar koli in kjer koli. Zaradi njegove uporabe je priprava hrane, jedilna miza in delitev hrane manj pomembna. Njegova poraba se pogosto zgodi brez določenega časa, pogosto kadar oseba gleda televizijo ali dela za računalnikom, ko hodi po ulici, vozi vozilo ali govori po telefonu in v drugih časih relativne izolacije. "Socialna interakcija", ki je običajno prikazana pri oglaševanju teh izdelkov, skriva, kaj se v resnici dogaja.
Vpliv na okolje
Proizvodnja, distribucija in trženje ultra predelane hrane je potencialno škodljivo za okolje in glede na obseg njihove proizvodnje ogroža trajnost planeta. To simbolično dokazujejo embalažni kup teh izdelkov, ki jih zavržemo v okolju, mnogi niso biološko razgradljivi, onesnažijo pokrajino in zahtevajo vedno večjo uporabo novih prostorov ter nove in drage tehnologije ravnanja z odpadki. Povpraševanje po sladkorju, rastlinskih oljih in drugih običajnih surovinah pri proizvodnji ultra predelane hrane spodbuja monokulture, ki so odvisne od pesticidov, in intenzivno uporabo kemičnih gnojil in vode, kar škodi raznolikosti kmetijstva. Zaporedje postopkov, povezanih s proizvodnjo,distribucija in trženje teh izdelkov vključuje dolge prometne poti in zato veliko porabo energije in emisije onesnaževal. Količina vode, porabljene v različnih fazah njene proizvodnje, je ogromna. Skupna posledica je degradacija in onesnaževanje okolja, zmanjšanje biotske raznovrstnosti in ogrožanje zalog vode, energije in številnih drugih naravnih virov.
Nazadnje Vodnik po hrani za brazilsko prebivalstvo predlaga štiri priporočila in pravilo za zdravo in uravnoteženo prehrano.
- Temelj prehrane naj bodo sveža in minimalno predelana živila .
- Pri začimbah in kuhanju hrane ter ustvarjanju kulinaričnih pripravkov uporabljajte olja, maščobe, sol in sladkor v majhnih količinah.
- Omejite uporabo predelanih živil tako, da jih uživate v majhnih količinah kot sestavine kulinaričnih pripravkov ali kot del obrokov na osnovi svežih ali minimalno predelanih živil .
- Izogibajte se ultra predelani hrani.
- Zlato pravilo. Vedno raje svežo ali minimalno predelano hrano in kulinarične pripravke kot ultra predelano hrano.
Zelo pomembno je tudi, da so sveža ali minimalno predelana živila, ki so del njihove porabe, ekološka.
