Fosfat, ki se uporablja kot konzervans za hrano, povzroča presežek fosforja v krvi, kar lahko povzroči več zapletov
Slika: Сергей Орловский na Unsplash
Fosfor (P) je element mineralnega izvora in je eden najbolj razpršenih v naravi. Razširjena je v živilih živalskega ali rastlinskega izvora (vendar je v živilih živalskega izvora večja). Ta element je življenjsko pomemben za rast in zdravje ljudi, v prehrambeni industriji pa se uporablja kot aditiv za živila. Fosfati so organske spojine s formulo PO43-, ki v svoji sestavi vsebujejo fosfor in kisik. Uporabljajo se kot konzervansi, saj ščitijo hrano pred oksidacijo, izgubo vode in pomagajo pri stabilnosti.
Fosfat ima tudi koagulacijsko in želatinizirajoče delovanje na beljakovine ter dispergirajoče in emulgirno delovanje na maščobe. Med drugimi funkcijami je tudi sredstvo za zakisljevanje. Čeprav je fosfor hranilo, ki sodeluje tako v strukturi kot v raznolikih biokemičnih in fizioloških funkcijah celic, je njegovo zaužitje v obliki fosfata lahko škodljivo za zdravje.
- Kaj so sveža, predelana in ultra predelana živila
Fosfor je prisoten v kosteh, zobeh, sestavi genetske kode (DNA in RNA) in je del celičnih sten. Da lahko v telesu opravlja svojo funkcijo, mora biti v ravnovesju s kalcijem (vitamin D je eden glavnih regulatorjev tega ravnovesja).
Če je v telesu presežek fosforja (hiperfosfatemija), bo prišlo do motenj v absorpciji kalcija, kar bo povzročilo povečano poroznost kosti, poleg tega pa bo med drugimi zdravstvenimi težavami eden izmed dejavnikov, ki zviša krvni tlak. Slab fosfor je med drugim odgovoren za zlome, atrofijo mišic, anemijo.
Fosfat v hrani
Živilska industrija uporablja fosfat kot aditiv za živila, da podaljša rok trajanja in izboljša videz in teksturo živil, zlasti ultra predelane hrane. Pri proizvodnji sušenega mesa fosfati (PO43-) in polifosfati (ki imajo v svoji sestavi tudi fosfor) pomagajo ohranjati stabilnost teh živil, preprečujejo jim izgubo vode in prehitro kvarjenje.
Obstaja več vrst fosfatov, ki so na voljo za uporabo v hrani, vendar se za predelavo mesa najbolj uporabljata natrijev tripolifosfat in natrijev heksametafosfat (prevladujejo na približno 90% trga) - drug fosfat, ki se uporablja v mesnih izdelkih, je natrijev kisli pirofosfat. Za vse pa obstaja najvišja meja: le 0,5% celotnega izdelka lahko vsebuje fosfat, v skladu z brazilsko zakonodajo. Glavna živila, bogata s fosfati ali fosfatnimi dodatki, so predelano meso, brezalkoholne pijače, piškoti in pecivo, vendar te sestavine najdete v številnih drugih izdelkih.
Praske
Ker je fosfor vitalno hranilo za delovanje bioloških sistemov, se v zdravih ljudeh fosfat, ki je naravno prisoten v hrani, presnavlja brez večjih težav. Tako se domneva, da fosfatni aditivi za hrano tudi ne predstavljajo zdravstvenih tveganj za te ljudi. Vendar nove raziskave kažejo, da se v krvi zdravih ljudi, ki imajo prehrano, bogato s predelanimi izdelki, ki vsebujejo fosfat kot dodatek, poveča koncentracija fosforja, kar lahko povzroči pojav bolezni (glej video).
Ljudje, ki imajo ledvične bolezni, bi morali biti zelo previdni pri vsebnosti fosforja v prehrani, saj lahko zaradi okvare organa vpliva na izločanje elementa v urinu, kar povzroči neravnovesje v organizmu in razvoj vrste zdravstvene težave. Ker je fosfor prisoten v vseh živilih, ne le v predelani hrani, je nujno medicinsko spremljanje za nadzor ravni fosforja v krvi.
Druge težave in kako ravnati
Drugo pogosto obravnavano vprašanje, ki vključuje fosfor (poleg motenj za zdravje), je vpliv, ki ga ima dodatek fosfatov in drugih elementov, ki jih tvori fosfor, na dinamiko fosforja v okolju. Povečanje hitrosti raziskovanja virov fosforja za uporabo v industrializiranih proizvodih (med drugim živilska industrija, gnojila, čistila) poleg poslabšanja stanja evtrofikacije vode sproža razprave o pomanjkanju hranil.
Čim bolj se je treba izogibati zaužitju ultra predelanih izdelkov, ne samo zaradi umetne prisotnosti fosfata, ampak tudi zaradi številnih drugih dodatkov, ki lahko povzročajo zdravstvene težave. Za ohranjanje zdravega življenja je nujno ukrepati, kot je uravnotežena in raznolika prehrana s svežimi ali minimalno predelanimi živili , ki zagotavljajo absorpcijo bistvenih hranil za delovanje organizma, poleg tega pa zagotavljajo manjše vplive na okolje.
