Po dokazih lahko uživanje predelanega mesa celo poveča tveganje za raka

Slika Edija Libedinskega na Unsplash

V zadnjih desetletjih je z zasedenim življenjem velikih mest predelano meso dobilo prostor na jedilniku prebivalstva. Mnogi ljudje cenijo okus, raznolikost in priročnost, ki jo lahko ponudi ta vrsta mesa. A vse ima svojo slabo stran in je v tem primeru precej obsežno.

1. Kaj je predelano meso?

Po starodavni zgodovini ima predelava mesa svoje korenine v soljenju in kajenju hrane, ki se je začelo stoletja pred hladilnikom, danes široko dostopnim. Glavni cilj teh postopkov je bil ohraniti meso dlje časa, da se zagotovi poraba v času pomanjkanja hrane.

Preprosto meso je svež proizvod (običajno iz govedine, svinjine, piščanca in purana), ki je bil spremenjen v svojem prvotnem stanju v fazi (ali več) preoblikovanja ali obdelava (kot so mletje, dodajanje sestavin in dodatkov, kuhanje, med drugim).

Kar spremeni videz, teksturo in okus, poveča "rok uporabnosti" predelanega mesa, zagotavlja praktičnost (ena glavnih značilnosti, ki jo potrošnik išče ob nakupu), med drugimi tehnološkimi vidiki, katerih namen je povečati sprejemljivost potrošnikov.

Glavni primeri predelanega mesa in njihovih derivatov, ki so prisotni na trgu, so: meso v kosih, začinjeno meso, sunkovito (suho meso), šunka, bolonja, klobase, klobase, salame, paštete, mesne konzerve, zgoščene mesne juhe, med drugim ( glej več tukaj).

2. Kako poteka obdelava?

Živalska tkiva, predvsem mišično meso in maščoba, so glavne sestavine, ki se uporabljajo pri predelavi. Občasno se uporabljajo tudi druga živalska tkiva, na primer notranji organi, kože in kri ali sestavine rastlinskega izvora, v skladu s podatki FAO, podružnice OZN, ki se ukvarja s kmetijstvom in hrano.

Preoblikovanje hrane se izvede s fizikalnimi, kemičnimi in / ali biološkimi postopki. Kot primer imamo med drugim mletje in mešanje, sušenje, kajenje, kuhanje, fermentacijo, sušenje ali dehidracijo (glej te in več postopkov).

Način predelave se med mesnimi izdelki razlikuje in bolj ko je izdelek predelan, bolj izgublja svoje prehranske lastnosti in bolj povečuje tveganje za možno škodo za zdravje v primerjavi s svežimi proizvodi . V nadaljevanju so navedene stopnje predelave, na katerih je lahko izdelek podvržen.

Kaj so sveža, predelana in ultra predelana živila

Minimalno predelani izdelki

Kosi mesa, ki ne vključujejo dodajanja soli, sladkorja, olj, maščob in drugih snovi, in se prodajajo v mesnicah, supermarketih ali na uličnih trgih; najdemo jih sveže, ohlajene ali zamrznjene. Vključujejo govedino, svinjino, perutnino in ribe.

Predelani izdelki

Predelano meso proizvaja industrija z dodatkom soli, sladkorja ali drugih snovi za kulinarično uporabo k svežemu mesu, da postane trajno in prijetnejše za nebo. V to skupino med drugim spadajo mesne konzerve, slanina, sardele in tuna v pločevinkah.

Ultra obdelani izdelki

Ultra predelana živila so industrijske oblike, izdelane v celoti ali večinoma iz snovi, pridobljenih iz živil, pridobljenih iz sestavin živil ali sintetiziranih v laboratoriju na osnovi organskih materialov, kot sta olje in premog. V tej skupini so hamburgerji, mesni in piščančji izvlečki, ribe in panirani piščanci vrste nuggets , klobase in druge klobase.

3. Zdravstvena tveganja

Med predelavo mesa je treba upoštevati, da obstaja več tveganj, ki lahko vplivajo na zdravje potrošnika. Zato pri nakupu mesnega izdelka preverite, ali ima pečat uradne inšpekcijske agencije, Ministrstva za kmetijstvo, živinorejo in preskrbo (Mapa) ter Uredbo o industrijski in sanitarni inšpekciji živalskih proizvodov (Riispoa), ki zagotavlja varnost hrane v izdelku. Nekaj primerov je:

Biološka tveganja, pri katerih lahko patogeni mikroorganizmi (zlasti bakterije in glive) povzročijo zastrupitev bolezni in hrane.
Fizične nevarnosti, ki jih lahko povzročijo ostanki neželenih materialov (steklo, drobci kosti, živalski zobje - v primeru mesa iz predelovalne glave, kovinski drobci, kot so objemke za klobase, zlomljeni rezili nožev, igle, plastika, kamni).
Kemične nevarnosti, ki so kontaminanti (težke kovine, PCB, kemična topila, čiščenje in razkuževanje spojin), ostanki (veterinarska zdravila, aditivi za živila, pesticidi) in aditivi za živila, ki so lahko zelo nevarni (nitrati, nitriti , kemični konzervansi).

Vsi ti postopki so skupni predelani hrani, nekateri pa so pogostejši, če govorimo o predelanem mesu, zlasti o fizikalnih in kemijskih tveganjih.

V predelanem mesu je veliko drobcev, ki jih mesna industrija ne bi več uporabljala in vsebujejo visoko koncentracijo maščob.

Ker je meso hitro pokvarljivo, potrebuje snovi, ki podaljšujejo njegovo življenjsko dobo, preden se pokvari in da na trg. Vendar pa so spojine, ki se uporabljajo za preživetje tega mesa, nitriti in nitrati, vstavljeni v postopek strjevanja izdelka.

Težava je v tem, da lahko v določenih razmerah nitriti in nitrati (snovi, ki so po mnenju Mednarodne agencije za raziskave raka - Iarc v angleščini verjetno bolj rakotvorne - Iarc - glej več) tvorijo nitrosamine - rakotvorne kemične spojine pri živalih. To se zgodi prav pri mesnih izdelkih, ki so močno kuhani ali ocvrti in so bili predhodno sušeni z nitritom ali nitratom. Po mnenju Iarca so nitriti in nitrati v živilih povezani s povečano incidenco želodčnega raka.

Nitriti in nitrati v hrani in možna zdravstvena tveganja

4. Ali je predelano meso rakotvorno?

Po mnenju Iarca, povezanega s Svetovno zdravstveno organizacijo (WHO), da, predelano meso je rakotvorno. Ocena tveganja pri uživanju rdečega in predelanega mesa je zaključila in predelala meso kot rakotvorno za ljudi (skupina 1). Izdelki, kot so tobak, alkohol in azbest, se nahajajo v isti rizični skupini.

Dokazi zadoščajo za ugotovitev, da uživanje te vrste hrane povzroča kolorektalni rak. Po mnenju Iarcovih strokovnjakov, ki so izvedli oceno, dnevni vnos 50-gramske porcije predelanega mesa poveča tveganje za nastanek kolorektalnega raka za 18%. Poleg tega se tveganje povečuje glede na porabljeno meso.

Nedavne ocene neodvisne akademske raziskovalne organizacije Global Burden of Disease Project poudarjajo, da približno 34.000 smrtnih primerov letno povzroči rak zaradi prehrane z visoko vsebnostjo predelanega mesa.

Strokovnjaki še niso popolnoma razumeli, kako na tveganje za raka vplivata predelano meso in rdeče meso (slednje je bilo uvrščeno v skupino 2A - verjetno rakotvorno za ljudi). Vendar je znano, da med predelavo nastajajo rakotvorne kemikalije, kot so N-dušikovi in policiklični aromatski ogljikovodiki. V procesu kuhanja se tvorijo tudi policiklični aromati, ki so prisotni tudi pri onesnaženju zraka. Karcinogeni potencial nekaterih od teh kemikalij je dokazan, druge pa uvrščamo med verjetno rakotvorne (glej Iarcove odgovore na druga pogosta vprašanja v zvezi s tveganji uživanja teh živil).

Za dr. Kurta Straifa, vodjo programa Iarc Monographs , je pojavnost raka zaradi uživanja predelanega mesa vprašanje javnega zdravja. Direktor organizacije Christopher Wild prav tako pravi, da te ugotovitve kažejo na potrebo po priporočilih za omejitev uživanja mesa.

5. Zakaj dati nitrit v meso?

Nitrit zavira kalitev Clostridium botulinum in preprečuje nastajanje toksinov v suhomesnatih izdelkih, s čimer preprečuje zastrupitev s hrano z botulizmom, ki je lahko smrtno ali povzroči nepovratne posledice, če jih hitro ne diagnosticiramo in ne zdravimo. Predpostavlja se, da je najmanjša koncentracija nitrita, potrebna za zaviranje C. botulinum , 150 delov na milijon (ppm) (glej več tukaj).

6. Naravne alternative ozdravljenemu

Po podatkih Ameriškega inštituta za meso imajo nekateri potrošniki raje meso, ki je sušeno z naravnim nitratom in vire nitrita, ki jih najdemo v rastlinskih izvlečkih, kot je zelena v prahu. Ti izdelki so vedno bolj na voljo v supermarketih. Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike (USDA) na embalaži teh izdelkov zahteva, da na nalepki napišejo: "ni sušeno" in na manjši pisavi, da "ni dodanih nitratov ali nitritov, razen tistih, ki se naravno nahajajo v zeleni v prahu ".

Druga alternativa salitri (soli natrijevega nitrata ali kalijevega nitrata) sta morska sol in pesin sok.

7. Vplivi in okoljski vidiki

Poleg zgoraj omenjenih tveganj je pomembno upoštevati, da so na vseh stopnjah predelave mesa, pa tudi v različnih panogah živilskega sektorja, glavni okoljski vidiki in vplivi proizvodnih procesov velika poraba vode, nastajanje odtokov tekočine z veliko onesnaževalno obremenitvijo, predvsem organsko, in veliko porabo energije. V primeru proizvodnje mesa so zračne emisije prekomerne, poleg tega pa nastajajo trdni odpadki in hrup, ki so precej pomembni.

Zaradi vseh teh razlogov je priporočljivo, da ne uživate predelanega mesa, raje vegetarijansko prehrano, s katero se izognete tudi trpljenju živali. Začnete lahko počasi ... Oglejte si članek "Kako postati vegetarijanec: 12 neizogibnih nasvetov".