Kaj veste o hrani v kruhu? Tako maslo kot margarina lahko vplivata na vaše zdravje. vedeti več
Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) priporoča uživanje margarine namesto masla. To priporočilo je podano, ker je maslo bogato z nasičenimi maščobami in holesterolom, snovmi, ki so pogosto povezane z razvojem bolezni srca in ožilja. V zameno pa ima margarina v svoji sestavi nenasičena rastlinska olja, vire mono in pol nenasičenih maščobnih kislin.
Mono in večkrat nenasičene maščobne kisline naj bi imele koristne lastnosti za telo, saj lahko sodelujejo pri dvigovanju dobrega holesterola (HDL) in zmanjšanju slabega holesterola (LDL).
Toda ali je margarina res bolj zdrava od masla?
V skladu s smernico I o porabi maščob in zdravju srca in ožilja za proizvodnjo margarine mora živilska industrija rastlinsko olje (tekoče pri sobni temperaturi) preoblikovati v poltrdno ali trdno konsistenco. Za to je mogoče uporabiti dve vrsti postopkov: hidrogeniranje in intestifikacija.
Hidrogeniranje
Ta metoda pretvori večkrat nenasičene maščobne kisline (ki jih naravno najdemo v konfiguraciji cis) v trans maščobne kisline. Kaj to pomeni?
To pomeni, da atomi vodika, vezani na ogljik na dvojni vezi, ki so bili prej povezani drug ob drugem, prehajajo na nasprotne strani. Ta sprememba zagotavlja pravokotno konfiguracijo in večjo togost molekule.
Trans nenasičena maščobna kislina nato prevzame značilnosti nasičene maščobne kisline in predstavlja hidrogenirano trans maščobo.
Zaradi škodljivih učinkov transmaščobnih kislin na zdravje ljudi, zlasti povezanih s povečanim tveganjem za srčno-žilne bolezni, so zdravstvene agencije začele priporočati omejevanje uživanja te vrste maščob. Takšen odnos je prehransko industrijo prisilil, da je razvila drugo obliko maščobe, ki bi imela značilnosti, podobne transmaščobam v izdelkih. Kljub temu je še vedno mogoče najti znamke margarine, ki vsebujejo nasičene maščobe, metoda pa se še vedno pogosto uporablja pri izdelavi drugih industrializiranih izdelkov, kot so krekerji, piškoti, prigrizki, kruh itd.
Interestifikacija
Interstifikacija je bila postopek, ki ga je prehrambena industrija sprejela za proizvodnjo izdelkov z enakimi organoleptičnimi lastnostmi, kot jih zagotavljajo maščobe. Meddržavne maščobe se lahko proizvajajo z encimsko ali kemično metodo, pri čemer se slednja najpogosteje uporablja.
Kemična interakcija je sestavljena iz prerazporeditve porazdelitve maščobnih kislin v glicerolu, spreminjanja fizične sestave brez spreminjanja kemične sestave prvotnega olja. Kot del postopka pa se uvedejo nasičene maščobne kisline, ki bodo zasedle položaj sn-2 glicerola. Ta položaj naravno zasedajo nenasičene maščobne kisline.
Čeprav intersticirane maščobe v svoji sestavi nimajo transmaščob in se kemična transformacija maščobe ne izvaja, se porazdelitev maščobnih kislin v položajih 1, 2 in 3 molekule glicerola spremeni in poveča se količina kislin nasičene maščobe. Po navedbah brazilskega kardiološkega društva lahko te spremembe povzročijo večje tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja.
In kako je s končnim potrošnikom sredi toliko negotovosti?
V skladu z resolucijo Agencije za zdravstveni nadzor morajo proizvajalci, ki uporabljajo postopek hidrogeniranja, na etiketi izdelka obvestiti o obstoju transmaščob.
Kar zadeva margarino, proizvedeno po metodi mešanja, mora proizvajalec na seznam sestavin navesti prisotnost zapletenih rastlinskih olj / rastlinske maščobe. Vendar ni treba povedati, katere maščobne kisline sestavljajo končni izdelek.
Po navedbah brazilskega kardiološkega združenja možnost uporabe različnih vrst maščobnih kislin v sestavi margarine otežuje ugotavljanje pomembnih dokazov med uživanjem margarine in razvojem bolezni ter zdravstvenih težav, kot je ateroskleroza.
Študija, objavljena v Nutrition & Metabolism, je preučevala učinke, ki jih povzroča stearinska kislina. Ta kislina se lahko tvori iz procesa zajezitve nenasičenega rastlinskega olja, po rezultatih študije pa je povezana s povečanjem slabega holesterola (LDL) in zmanjšanjem dobrega holesterola (HDL) v krvi.
To so enaki učinki, ki jih povzročajo transmaščobe v telesu. Študija zagovarja tudi možnost, da so maščobne kisline v meddržavni maščobi povezane s povečanjem glukoze v krvi.
Zato je morda odvisno od porabnika, da razmisli o uživanju obeh, pri čemer upošteva priporočilo SZO za omejeno uporabo masla in zmerno uporabo margarine. In tudi ne pozabite, da je prehrana, bogata z maščobami (ne glede na njen izvor), zelo kalorična, kar prispeva k prekomerni teži in debelosti, ki sta po mnenju SZO glavni dejavniki tveganja za razvoj koronarnih bolezni in raka.
