Sol je za človeka vitalna snov. Spoznajte njegove lastnosti in funkcije
Slika Philippa Kleindiensta iz Pixabaya
Sol je na Zemlji prisotna že od njenega nastanka in prav v slanem okolju so se pojavila prva enocelična bitja, ki so igrala pomembno vlogo pri razvoju živih bitij in v zgodovini človeštva. Zapisi o uporabi soli pri moških segajo že pred 5000 leti. Uporabljali so ga že v Babilonu, Egiptu, na Kitajskem in v predkolumbovskih civilizacijah, predvsem kot valuto, kot način za konzerviranje hrane ter pranje, barvanje in mehčanje usnja.
Zaradi pomanjkanja in pomembnosti je bila sol enakovredna vrednosti zlata in je bila središče vojn in sporov - samo za idejo so bile prve zgrajene ceste namenjene prevozu soli. Danes je sol zaradi tehnološkega napredka in obsežne proizvodnje na voljo vsem.
Kemija opisuje, da je sol kateri koli produkt, ki je rezultat reakcije med kislino in bazo, ki pri raztapljanju v vodi sprosti kation, ki se razlikuje od H + in anion, ki se razlikuje od OH-. Sol, ki jo zaužijemo, natrijev klorid (NaCl), je produkt reakcije med klorovodikovo kislino in natrijevim hidroksidom. Vsa komercializirana sol se pridobiva iz naravnih virov in zaradi različnih pogojev rezervata, v katerem je nastala, imajo v svoji sestavi še druge minerale.
Po podatkih Nacionalne agencije za nadzor zdravja (Anvisa) se sol za prehrano ljudi nanaša na "kristaliziran natrijev klorid, pridobljen iz naravnih virov, ki ga je treba dodati z jodom". Sol lahko razvrstimo glede na njeno sestavo in predelavo (običajna, rafinirana in morska) in značilnosti zrn (groba, presejana, zdrobljena in zmleta), pri čemer ima vsaka specifikacija, ki jo določa zakonodaja.
Lastnosti in funkcije
Sol je za človeka vitalna snov; naše telo ima soli, ki jih uravnavajo ledvice in potenje. Natrij sodeluje pri krčenju mišic, vključno s srčnim utripom, živčnimi impulzi in vnosom beljakovin. Klor (klorid) pomaga pri absorpciji kalija, je osnova želodčne kisline in pomaga pri prevozu ogljikovih dioksidov iz celic v pljuča, kjer se sprostijo. Vendar pa lahko njegova pretirana uporaba povzroči resne posledice za organizem.Zaradi uporabe soli je pomembna sestavina živilske tehnologije, ki opravlja več tehničnih funkcij:
Konzervans
Sol ohranja hrano, ustvarja sovražno okolje za nekatere patogene mikroorganizme, zavira njihovo rast in preprečuje kvarjenje.
Texturizer
Sol povzroča utrjevanje struktur glutena v masah, kar daje enakomernost, trdoto in teksturo. Proizvaja tudi mehkobo v suh mesninah in razvija nekatere osnovne značilnosti sirov, kot je trdota.
Aglutinator
Sol pomaga pri pridobivanju beljakovin v predelanem mesu in zagotavlja vezno silo med njihovimi kosi. Pri izdelavi klobas in klobas nastanejo stabilne emulzije, ko sol, razredčena v beljakovinskih raztopinah, ustvari tanko plast, ki obdaja maščobo. Ta postopek je odgovoren za ustvarjanje vezivnega gela med mesom, maščobo in vlago.
Regulator fermentacije
Za odložitev in nadzor stopnje fermentacije se sol pogosto uporablja v proizvodnji pekovskih izdelkov, sira, kislega zelja in klobas.
Razvoj barv
Sol, ki se uporablja s sladkorjem ali nitriti, pomaga pri zlati barvi kruhove skorje in razvije značilno barvo mesnih izdelkov.
Sorte soli, ki so na voljo za pripravo hrane, so lahko impresivne, vendar vse spadajo v štiri osnovne vrste:
Namizna sol, morska sol, košer sol in kamena sol. Prve tri vrste so soli za prehranske namene , ameriška agencija za prehrano in prehrano pa zahteva, da vsebujejo vsaj 97,5% natrijevega klorida. Drugih 2,5% so mikro minerali, kemične spojine, pridobljene s predelavo, ali sredstva proti strjevanju.
Vrste soli
Namizna sol ali "rafinirana" (400 mg natrija / 1 g soli)
Namizna sol je lahko jodirana ali nejodirana. Jod so prvič dodali v sol sredi dvajsetih let 20. stoletja za boj proti epidemiji hipertiroze in golše. Na nekaterih območjih se soli pogosto doda tudi fluorid in folna kislina.
Najbolj se uporablja kuhinjska sol. Obdeluje se za odstranjevanje nečistoč in vsebuje sredstva proti strjevanju, kot je kalcijev fosfat. Groba sol preprečuje, da bi se živilo izsušilo, ker ni šlo skozi postopek rafiniranja in ima enako količino natrija kot kuhinjska sol.
Nizka vsebnost natrija ali lahka sol (197 mg natrija / 1 g soli)
Hiponatrijeva sol je po mnenju Anvise "izdelek, narejen iz mešanice natrijevega klorida z drugimi solmi, tako da končna zmes ohranja moč soljenja, podobno kot sol kuhinjske soli, in zagotavlja največ 50% vsebnosti natrij v enaki količini natrijevega klorida “. Običajno je indiciran za ljudi, ki imajo omejitev uživanja natrija. Vendar ga posamezniki z ledvično boleznijo ne bi smeli uporabljati, saj lahko povečan vnos kalija povzroči kopičenje minerala v telesu in poveča tveganje za zaplete srca in ožilja. Hyposodium sol je treba uživati pod vodstvom zdravnika ali strokovnjaka za prehrano.
Tekoča sol (110 mg natrija / 1 ml soli)
Tekočo sol dobimo z raztapljanjem soli najvišje čistosti in brez dodatkov v mineralni vodi. S pakiranjem, ki vsebuje 250 ml, je prva in edina jodirana sol v Braziliji, predstavljena v tekoči obliki. Z blagim okusom lahko tekočo sol uporabljamo v vseh živilih, ne da bi spremenili njene značilnosti.
Morska sol (420 mg natrija / 1 g soli)
Poleg rafinirane morske soli tvori tudi natrijev klorid in jo dobimo z izhlapevanjem morske vode. Vendar ne gre skozi postopek oplemenitenja, zaradi česar zadrži minerale in hranila ter opusti dodajanje drugih kemičnih sestavin. Morska sol se prodaja v naravni barvi, ki se spreminja med belo, sivo, črno ali roza. Groba sol in roza himalajska sol sta nekaj primerov morskih soli.
Ker ne gre skozi postopek kemičnega rafiniranja in vsebuje manj natrija, je morska sol bolj zdrava kot rafinirana. Da postane sol rafinirana in bela, gre skozi dolg postopek segrevanja in prečiščevanja, zaradi česar izgubi skoraj vso svojo hranilno vrednost in mora prejeti vrsto dodatkov, kot je jod.
Morski soli pa ni treba iti skozi ta kemični postopek, ohranjati hranila in se znebiti premoženja. Poleg tega morska sol vsebuje manj natrija kot rafinirana.
- Preberite več o morski soli
Flor de sal (450 mg natrija / 1 g soli)
Fleur de sel vsebuje 10% več natrija kot rafinirana sol. Pri izdelavi se uporabljajo samo kristali, odstranjeni ročno s površinske plasti solin, kjer nastajajo prosojna zrna. Fleur de sel ima bolj intenziven okus in hrustljavo teksturo, zato ga je treba dodati po pripravi hrane.
Himalajska rožnata sol (230 mg natrija / 1 g soli)
Čeprav je ne jemljemo neposredno iz morja, je himalajska rožnata vrsta vrsta morske soli. Kot že ime pove, ga pridobivajo iz starodavnih nahajališč v himalajskih gorskih verigah. Ker ni podvržen kemičnemu postopku, ohranja svoje prvotne lastnosti, vključno z barvo in hranili. Roza sol Himalaje se pogosto uporablja pri izdelavi svetilk, ki ima terapevtske funkcije in kot sol za kopanje.
Črna sol (380 mg natrija / 1 g soli)
Črna sol, znana tudi pod imenom Kala Namak, se pridobiva iz naravnih rezervatov v osrednji Indiji in ima na splošno temno rožnato sivo barvo. Indijski tip ima močan okus in vsebuje žveplove spojine, železo in druge mikro minerale. Poleg žveplovih spojin črno sol tvorijo natrijev klorid in kalijev klorid.
Zanimivo je, da je črna sol, pridobljena na Havajih, temnejša in vsebuje sledove oglja in lave.
Košer sol
Košer sol je groba sol, predelana v manjših kristalih, vendar ne popolnoma rafinirana in se uporablja za pripravo košer mesa (judovska kuhinja), saj hitro odstrani kri. Ker ni jodirana, znanstveniki pravijo, da je v kuhinji zelo priporočljiva košer sol : jod pusti namizno sol z rahlim kovinskim okusom.
Korejska bambusova sol
Korejsko bambusovo sol pridobivamo s peko morske soli z rumenim blatom v bambusovih jeklenkah. Ta postopek so odkrili korejski menihi in zdravniki pred več kot 1000 leti.
Kamena sol
Kamena sol je nerafinirana groba sol, ki na splošno vsebuje neužitne nečistoče. Ima pa korist pri kuhanju. Domači recepti za sladoled pogosto svetujejo, da je treba kameno sol razporediti po ledu okrog valja z mešanico sladoleda. Sol povzroči, da se led hitreje stopi, nastala mešanica soli in vode pa zmrzne pri nižji temperaturi, kot če bi bil led sam. Zaradi tega sladoled hitreje zamrzne. Kamena sol se raztaplja tudi po zamrznjenih cestah in pločnikih, da se stopi led.
Sol se na splošno proizvaja na tri načine: podzemno rudarstvo, raztopina ali sončno izhlapevanje. Pridobivanje raztopin je metoda, ki se uporablja za pridobivanje večine kuhinjskih soli.
