Od sajenja grozdja do skladiščenja: izvedeti vse o postopku pridelave vina

Morda se zdi preprosto, vendar obstaja veliko postopkov, ki vplivajo na končno kakovost vina. Razumeti nekaj o gojenju vinskega grozdja in pripravi "pijače bogov"

naučite se delati vino

Vino je v človeški kulturi prisotno že od prazgodovine. Alkoholne pijače se proizvajajo s fermentacijo grozdnega soka (ali soka). Kvas uživa sladkorje, prisotne v grozdju, in jih spremeni v alkohol. To je tako pogosta pijača, da se ljudje skoraj ne ustavijo, da bi razmišljali o tem, kako deluje proizvodna veriga vina.

Podoba majhnega proizvajalca, ki stopa na grozdje, je zdaj redka resničnost. Trenutno večino vin pridelujejo v industrijskem obsegu. Vprašati se je treba o posledicah tega produktivnega načina na vino, toda za to moramo razumeti, kako vino nastaja.

gojenje grozdja

Zelo pomemben del pridelave vina je gojenje vinske trte (znane tudi kot trta ali trta). Surovina vina je grozdje, zato bo njegova kakovost močno vplivala na končni izdelek. Na prvi del pridelave vina lahko vpliva več dejavnikov: kakovost tal, podnebne razmere, načini gojenja, letina, ravnanje in množica drugih dejavnikov.

Vsaka sorta grozdja je idealna za pridelavo ene vrste vina, druge pa so narejene s kombinacijo grozdja. Večina vin je pridelanih iz vrste Vitis vinifera , evropskega porekla, ki ima številne sorte, kot so cabernet sauvignon , merlot , chardonnay , med drugim.

Grozdje je zelo občutljivo. Za spopadanje s škodljivci in podnebnimi spremembami večina proizvajalcev najde izhod iz pesticidov in gnojil (več o vplivih na zdravje in okolje, ki jih povzročajo pesticidi tukaj, tukaj pa gnojila). Preučena je bila tudi uporaba gensko spremenjenih vrst, ki pa še ni splošno sprejeta.

Vinska trta je omejena na zemljepisne širine, po eni strani združljiva z rastjo in skladnim razvojem Vitis vinifera , po drugi strani pa sovpada s sredozemskim podnebjem (in njegovimi različicami). Vsaka sorta grozdja ima svoje posebnosti in predstavlja drugačen cikel, predvsem glede na njegovo trajanje. Obstajajo sorte, ki imajo daljši cikel (zlasti v hladnejših regijah), in sorte s krajšim ciklom (zlasti v toplejših regijah).

Okoljske razmere vplivajo na vinsko trto v vseh njenih fenoloških fazah: od vegetativnega počitka, skozi kalitev, cvetenje, plod, rast jagodičja in zorenje, dokler listi ne odpadejo. Vsaka stopnja potrebuje pravo količino svetlobe, vode in toplote za pravilen razvoj. Iz tega razloga proizvajalci uporabljajo nadzorovano namakanje, kemične obdelave, umetno indukcijo mirujočega stanja vinske trte, to obdobje prekinejo s kemikalijami itd.

Trta je odvisna od temperature okolja, da podpira encimsko aktivnost, ki je v osnovi njenega vegetativnega cikla. Nizke zimske temperature povzročajo vegetativni počitek v vinski trti - čim hladnejši je, boljši je počitek in pogoji za kalitev. V zimskem spanju rastlina izgubi listje in vstopi ter zakasni. V tem obdobju se izvajajo sajenje, cepljenje novih rastlin, gnojenje in suho obrezovanje starih rastlin.

V zadnjih zimskih dneh ali v začetku pomladi se pojavi »jok«. V tem času rastlina začne izgubljati sok s kosi obrezovanja. Na ta način začnejo stebla in veje vračati pozimi izgubljeno vodo in minerale.

Po »joku« sledijo obdobja rasti: brstenje, rast, cvetenje, maščevanje, slikanje in zorenje. V fazi brstenja se trta po zimi prebudi. Boljša je porazdelitev vej in plodov, boljše je kaljenje, ki kasneje koristi fazi zorenja. Nato se začnejo pojavljati prvi listi in trta dobi moč, da začne kazati znake cvetenja. Pojavijo se majhni grozdi z drobnimi cvetovi, ki se predstavijo za oploditev. Gnojenje se razlikuje od trte do trte - obstajajo sorte, ki ta postopek izvedejo pred cvetenjem ali pa za nadaljevanje potrebujejo druge sorte.

Po oploditvi in ​​videzu plodov pride do zorenja ali postopka, ki je med pridelovalci vina znan kot "slikar". V njem plodovi začnejo spreminjati barvo, pojavlja se rdeča barva v filmih rdečih jagod in prosojni film pri belih sortah. V procesu zorenja grozdje pridobi moč, prostornino in kopiči proste sladkorje (glukozo in fruktozo), kalij, aminokisline, fenolne spojine in izgublja vinsko kislino in jabolčno kislino (predstavljata 90% kislin, prisotnih v grozdju), dokler ne doseže stopnje idealen za nabiranje. Zaradi kopičenja sladkorjev in izgube kislosti je slikar odločilna faza okusa, ki ga bo imelo vino v prihodnosti.

Trgatev ob pravem času za sorto grozdja je bistvenega pomena za pridelavo bogatih in uravnoteženih vin. Če grozdje obiramo zgodaj, dobimo pijačo z malo alkohola; pozna trgatva pa povzroči vino z veliko alkohola, vendar z nizko kislostjo.

Žetev lahko izvedemo ročno ali mehanično. Pri ročnem obiranju se grozdi odstranijo s posebnimi škarjami in shranijo v pletene ali plastične škatle. Na ta način lahko škatle zložite brez poškodb grozdja. Pri mehanski trgatvi traktor prečka trte in jih strese, tako da grozdje pade v vgrajeni rezervoar.

Proizvodnja

Pridelava vina

Proizvodna veriga vina je med drugimi spremenljivkami zelo odvisna od proizvajalca, vrste vina, ki jo želite, uporabljene sorte grozdja. Pridelava vina je alkimija, ki zahteva skrb na vsaki stopnji. Pridelava vina na splošno vključuje naslednje postopke: drobljenje grozdja, fermentacija paste, prelitje, nova fermentacija tekočine, filtriranje in stekleničenje. Bolj ko je proizvodnja industrijska, več aditivov bo dodanih v postopek.

Ko grozdje prispe v klet po trgatvi, se škatle stehtajo in določi glukometrična stopnja, da se izračuna alkoholni potencial in morebitni popravki. Med procesi sulfitiranja, fermentacije, maceracije, filtracije, staranja itd. Se za manipulacijo arom in arom med drugim uporablja več kemičnih dodatkov, kot so antioksidanti, aktivatorji, hranila, čistila, razkisala, encimi, stabilizatorji, tanini.

Po obiranju in izbrani grozdje gre skozi postopek stiskanja, ki se običajno izvaja s perforiranimi kovinskimi valjastimi valji. Pri tem se lupina plodov zlomi in ustvari pasto iz soka, lupine in semen, imenovano mošt. Stiskanje mora biti prefinjeno, da se trdni deli grozdja ne zdrobijo.

Nato mošt gre skozi destemmer, kjer bodo odstranjena stebla (peclji in veje grozdja). To ločevanje je pomembno, da se prepreči neželeno zvišanje ravni tanina ter omeji trpkost, grenkoba in zelnat okus. Po ločevanju se pivina pošlje v fermentacijske rezervoarje, ki so lahko iz nerjavečega jekla, lesa ali cementa.

Glavna razlika v proizvodnji rdečih in belih vin je ta, da bela vina zahtevajo postopek ločevanja mošta od trdnih delov grozdja takoj po drobljenju. Lupine poleg tanina dajejo tudi antocianine, snovi, ki dajejo lubje barvo in vinu dajo barvo. Iz tega razloga lahko belo vino pripravimo iz belega grozdja ali redkeje iz rdečega grozdja, če so lupine na začetku postopka vedno ločene.

Pri rdečih vinih pa se lupine rdečega grozdja (vijolične ali modrikaste) nekaj časa hranijo, da tekočini dajo barvo, aromo in okus. Ta postopek se imenuje maceracija, kjer pride do ekstrakcije spojin, ki jih vsebujejo grozdne lupine.

Obstaja tudi postopek, imenovan karbonska maceracija, ki se popolnoma razlikuje od tradicionalne maceracije. Sestavljen je iz postavitve celih šopkov v ozračje, nasičeno z ogljikovim dioksidom, za približno deset dni. Ta postopek pomaga "zmehčati" celično steno kože in celuloze, kar olajša pridobivanje različnih spojin. Francoska vina iz regije Beaujolais so narejena po tej tehniki.

Vino je rezultat pretvorbe grozdnega sladkorja v alkohol in brez stranskih proizvodov. Za pridobitev vsake alkoholne stopnje Gay-Lussac (1 ° GL) potrebujemo 17 g / l sladkorja v grozdju. Tam, kjer naravni pogoji za gojenje vinske trte ne dopuščajo, da bi zrelo grozdje kopičilo zadostne količine sladkorja, se opravi korekcija ali chaptalizacija sladkorja. Brazilska zakonodaja določa, da chaptalizacija ne sme preseči največjega popravka potencialnih 3 ° GL.

Sulfitiranje je eden od tradicionalnih postopkov pridelave vina in vključuje dodajanje žveplovega dioksida (ali žveplovega dioksida - SO2), da se prepreči oksidacija vina. Spojina je baktericidna in se uporablja za nadzor rasti kvasovk in bakterij v moštu. Skozi celoten postopek pridelave vina se izvaja nadaljnje sulfitiranje. Popravljajo ravni SO2, ki se z uparjanjem in kemičnimi reakcijami zmanjšujejo.

Postopek fermentacije je tisto, zaradi česar grozdni mošt ali sok postaneta alkoholna. Kvas pretvori grozdni sladkor, raztopljen v moštu (glukoza in fruktoza), v etilni alkohol, ogljikov dioksid in stranske proizvode (glicerol, acetaldehid, ocetna kislina, mlečna kislina itd.). Brez kvasa ni fermentacije; in brez vrenja ni vina.

Trenutno večina vinogradov uporablja izbrane kvasovke. Obstaja več komercialnih pripravkov, sestavljenih iz aktivnih suhih kvasovk. Izbira med različnimi komercialnimi sevi kvasovk bo odvisna od vrste vina, ki ga želite pridelati: med drugim tudi belih, rdečih, penečih vin.

Po teh postopkih se vino loči od trdnega dela. Ta operacija se imenuje descuba. Če deskubacijo izvedemo po nekaj dneh maceracije, se alkoholno vrenje po tem postopku nadaljuje počasi. Če pa je maceracija dolga, bo fermentacija po deskubaciji končana.

Bagasse, ki je v postopku deskubacije ločen od vina, gre skozi stiskalnico in proizvaja vino slabše kakovosti, imenovano „stisnjeno vino“ ali destilirano.

Skoraj vsa rdeča vina in nekatera bela vina so podvržena drugi fermentaciji: malolaktični fermentaciji. Ta postopek je sestavljen iz pretvorbe jabolčne kisline, ki je prisotna v vinu, v mlečno kislino s sproščanjem plinastega CO2 z dodatkom mlečnokislinskih bakterij. Jabolčna kislina naredi rdeča vina mikrobiološko nestabilna, saj mlečnokislinske bakterije še naprej delujejo na vino tudi po stekleničenju. Če te kisline iz vina ne odstranimo pred stekleničenjem, lahko rdeče vino ustvari plin v steklenici. Malolaktična fermentacija običajno nastopi po alkoholni fermentaciji, pospeši pa se z dodatkom mlečnokislinskih bakterij. S pretvorbo jabolčne kisline (močnejše) v mlečno kislino (šibkejšo) vino zmanjša stopnjo kislosti in postane bolj uravnoteženo.

Več komponent, pridobljenih iz grozdja (polifenoli in vinska kislina) ali iz avtolize kvasovk (beljakovine in peptidi), se s kemičnimi ali fizikalnimi metodami nevtralizira ali povzroči sedimentacija in nato ekstrahira. Na dnu posode se odložijo bakterije, kvas, trdni ostanki in organske snovi. Da bi te ostanke odstranili, gre vino skozi postopke, kot so: promet, certifikati, filtracija in stabilizacija. Na ta način je zagotovljena želena jasnost in stabilizacija. Viseči delci, beljakovinske molekule in kovinski kompleksi naredijo vino motno in motno.

Regali so pretakanje vina iz ene posode v drugo in odstranjevanje oborine. Certifikat je periodično polnjenje rezervoarjev, saj se raven vina zmanjša (zaradi izhlapevanja ali temperaturne spremembe), s čimer se prepreči stik vina kot zrak. Vinska tartalizacija vina pride pri nizkih temperaturah, ko se kristali usedejo. Zato se pozimi pojavlja naravno. Za pospešitev postopka se vino osem do deset dni ohladi na -3 ° C do -4 ° C. Ta metoda povzroča netopljenje in obarjanje soli, zlasti kalijevega bitartrata. Delci se filtrirajo in izločijo, rdeče vino pa ostane bistro in sijoče. Pri industrijskem razčiščevanju se uporabljajo celuloza, kremen (diatomit, kamnina, sestavljena iz fosilnih kremenčastih ostankov enoceličnih diatomskih alg),in PVP (polivinil) in kazein (fosfoprotein, izoliran iz mleka).

Filtracijo je treba izvesti zelo natančno. Služi za odstranjevanje neželenih mikrodelcev, vendar ne sme močno zmanjšati njegove aromatske strukture in intenzivnosti. Del lastnosti vina se izgubi skupaj z neželenimi snovmi. Iz tega razloga več kakovostnih vin tega postopka opusti. Nekatera vina se skozi postopek staranja v hrastovih sodih. Vina, bogata s taninom, ki se imenujejo "stražarska vina", zaradi počasne in postopne oksigenacije, ki jo ponuja hrast, zorijo. Ta postopek daje prednost bistrenju in stabilizaciji vina. Po koncu stabilizacije se polnijo sortna vina, proizvedena z eno samo sorto grozdja ali z večjo prevlado grozdja. Vendar rezana vina, imenovana tudi mešanica ozzbor , se mešajo z vini iz drugih grozdja, dodati lastnosti, in množite kompleksnost okusov in arom.

Ustekleničenje

Obstaja nekaj materialov, ki se uporabljajo za zapiranje steklenic: trdi zamaški iz plute, zamaški iz aglomerirane plute, sintetični zamaški in pokrov z vijaki. Pluta, ki se uporablja za izdelavo zamaškov, se pridobiva iz lubja plute, hrasta vrste Quercus suber . Pluta iz trdne plute je bolj kakovostna, obstaja pa zamašek iz iverne plošče, ki je cenejši. Zamašek iverne plošče je izdelan iz zmlete plute in lepila. Lepilo lahko aromatizira negativne učinke vina, zato se nekateri proizvajalci odločijo, da v del plute, ki je v neposrednem stiku s tekočino, dodajo trden plutovinasti disk.

Ko pa glivico napade pluto, lahko sprosti hlapljivo kemikalijo, imenovano trikloroanizol (TCA), ki v vinu povzroča neprijeten vonj po plesni.

Sintetični zamašek ponuja nekaj prednosti: je cenejši, omogoča pokončno shranjevanje vina in ne oddaja TCA. Zamašek z navojem, znan kot zaporka , je enostaven za uporabo in se pogosto uporablja v mladih potrošniških vinih.

Vendar njegova dolgoživost ni dokazana za uporabo v zaščitnih izdelkih.

Ko polnite steklenice, stroj vbrizga plin dušika in nadomesti zrak v steklenici. Ta postopek je pomemben za preprečevanje oksidacije v steklenici in za pripravo vina na fazo staranja.

Pridelava vina

Mnogi še vedno menijo, da so zamaški iz naravne plute najboljši način zapiranja steklenic vina. Pred uporabo jih hranimo v zaprtih embalažah z žveplovim dioksidom. Za dobro tesnjenje je premer zamaškov večji od premera ustja steklenice. Zaradi tega jih je treba stisniti za vnos v steklenico.

Skladiščenje

Po stekleničenju se postopek pridelave vina konča. Zorenje vina se začne postopoma znotraj steklenice. V steklenici vino preneha biti v oksidacijskem okolju in začne biti v reducirnem, kjer bo razvilo terciarno ali starajočo se aromo. Čas zorenja vina je odvisen od potenciala posameznega vina in se lahko razlikuje od nekaj mesecev do več let.

Izbrano mesto za shranjevanje vina mora biti temno, zaščiteno pred neposredno sončno svetlobo in celo pred umetno razsvetljavo; vzdržujemo pri temperaturi povprečno 12 ° C konstantne; z vlažnostjo med 65% in 75%, da se izognemo suhosti plute, in jo je treba hraniti vodoravno.

Vino je lahko zelo koristno za zdravje, če ga uživamo zmerno, iz zanesljivega vira, po možnosti organskega in z najmanj možnimi kemičnimi dodatki. Trgovina eCycle ima v katalogu možnosti za organske etikete.


Vir: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega

Original text