Razumejte, kako je gluten, ki ga najdemo v kruhu, testeninah, pivu in drugih dobrotah, lahko sovražnik zdravja

Rawpixel brez slike brez brizganja

Gluten je beljakovinska mreža, ki jo v bistvu sestavljajo beljakovine gliadin in glutenin, ki se dodatata vodi in aglomerirata in tako tvorita maso. Gluten je prisoten v pšenici, rži, ovsu (kadar je onesnažen s pridelki pšenice), tritikale in sladu; med drugim ga najdemo v testeninah, krekerjih, palčkah, pivu, viskiju, piškotih. Odgovoren je za zadrževanje fermentacijskih plinov (zato se pogosto uporablja pri pripravi peciva in kruha, saj povzroča njihovo rast) in spodbuja elastičnost, plastičnost in lepljivost testa ter zagotavlja mehkobo in dobro teksturo.

Leta 2008 je gluten zaslovel kot zlobnež zaradi objave študij, ki so pokazale potencialna zdravstvena tveganja, povezana z njegovo uživanjem, kot so alergije, dermatitis, zaprtje, povečanje telesne mase in pri prekomernem uživanju debelost in kasneje. razvoj kroničnih bolezni srca in ožilja. Druga bolezen, ki jo povzroča gluten, je celiakija, za katero je značilno hudo vnetje v tankem črevesju in atrofija resic njegove sluznice, ki povzroča oslabljeno absorpcijo hranil, vitaminov, mineralov in vode, pa tudi drisko in črevesne kolike. Glede na študijo Nacionalne zveze združenj za celiakijo v Braziliji (FENACELBRA) ocenjujejo, da je v državi skoraj 4 milijone bolnikov s celiakijo, vendar dobršen del tega ni sumljiv,saj so simptomi skupni tudi drugim boleznim. Celiakije ni mogoče pozdraviti, a njene simptome lahko omilimo z izogibanjem uživanju glutena. V tem primeru so dobra izbira izdelki na osnovi riža, kasave, koruze in krompirja.

Toda poleg celiakije obstajata tudi celiakijska občutljivost na gluten in intoleranca na gluten, ki sta različna stanja. To temo lahko bolje razumete v članku: "Celiakija: simptomi, kaj je to, diagnoza in zdravljenje".

Polemika

Nobenega dvoma ni, da je gluten škodljiv za ljudi s celiakijo. Vendar obstajajo tisti, ki trdijo, da je gluten, ker telo ne prebavi, gluten škodljiv vsem.

Nekateri zdravstveni strokovnjaki sicer menijo, da je brezglutenska dieta modna, drugi pa močno nasprotujejo uživanju te beljakovine. Po mnenju zdravnika Juliana Pimentela na primer noben človek ne more prebaviti glutena.

Študija, ki jo je objavila platforma PubMed, je pokazala, da lahko gluten povzroči škodljive učinke pri ljudeh, ki nanj niso občutljivi, kar povzroči bolečino, oteklino, nekonsistentnost blata in utrujenost.

Dve drugi študiji sta zaključili, da gluten lahko povzroči vnetje v črevesju zdravih ljudi.

Štiri študije so zaključile, da ima gluten lahko negativne učinke na črevesno pregrado in omogoči, da neželene snovi "uhajajo" skozi krvni obtok (preverite študije tukaj: 6, 7, 8, 9).

Druge tri študije so zaključile, da so dokazi jasni, da večina ljudi negativno reagira na gluten (oglejte si študije tukaj: 10, 11, 12).

Legalizacija

V skladu z zakonom št. 8,543 z dne 23. decembra 1992 je obvezno obveščanje o prisotnosti glutena na etiketah živil. Leta 2003 je drugi zakon določil, da mora vsak živilski izdelek na embalaži imeti oznako "vsebuje gluten" ali "ne vsebuje glutena". Vendar številne industrije nimajo ustrezne tehnologije za izvajanje testov na hrani, da bi ugotovile prisotnost ali odsotnost te beljakovinske mreže. Poleg tega se navedba, ali vsebuje gluten, pojavlja na mestih, skritih v nekaterih zavitkih živil, in na splošno z malimi črkami, kar potrošnikom celiakije otežuje življenje.

Seznam živil brez glutena

Sadje;
Zelenjava;
Zelenje;
Riževa moka;
Smetana iz riža;
Koruzni škrob (priljubljen koruzni škrob);
Sladki prah;
Kisli Polvilho;
Tapioka;
Kasava moka;
Krompirjev škrob;
Manioka;
Krompir;
Obraz;
Fižol;
Riž;
Sol;
Olja;
Kakav;
Leča;

Ta seznam vsebuje živila, ki naravno ne bi smela vsebovati glutena, vendar pa lahko predelana živila, kot je škrob, onesnažena z ostanki pšenične moke, ki vsebuje gluten (ali drug vir glutena) pri predelavi na kontaminiranih strojih, zato vedno preverite embalažo ali vsebuje gluten ali ne. Običaj oves vsebuje gluten zaradi kontaminacije pri sajenju, obstajajo pa ovesi s certifikatom brez glutena.

Če se želite izogniti glutenu, je idealno, da se izognete industrializiranim na splošno in po možnosti v naravni hrani .

Za tiste, ki se želijo poglobiti predvsem v temo celiakije, si oglejte video, ki ga je pripravil Hospital das Clínicas v Porto Alegreju, v katerem zdravstveni delavci podrobno opisujejo, za kaj gre.