Nitriti in nitrati v hrani in možna zdravstvena tveganja

Težava nastane, ko nitrit reagira s snovmi v hrani. Vendar obstajajo sektorji, ki pravijo, da študije niso dokončne

Nitriti in nitrati

Slika Jess May Russell v filmu Unsplash

Najverjetneje ste že slišali za zdravstveno tveganje, da uživanje mesnih izdelkov, ki so bili podvrženi postopku strjevanja in dodajanja nitratov in nitritnih soli. Ta živila povečajo dejavnike tveganja za raka v prebavnem sistemu, zato je zelo priporočljivo, da se izogibate predelani hrani v obrokih. Vendar nitrat in nitrit nista prisotna samo v živilih, pridobljenih iz mesa, kot so klobase, salame, klobase, šunka, salama in slanina; spojine vsebujejo tudi nekatere vrste sira, zelenjave (pogosto v veliko višjih ravneh kot v suhomesnatih izdelkih), vode in človeške sline.

Je nitrat slab?

Obstaja prepričanje, da nitrat (NO 3 -) škoduje zdravju, toda ko zaužijemo to spojino, gre skozi proces prebave in se del izloči z urinom; druga se uporablja za proizvodnjo sline (zato v slini najdemo nitrat), zato se v telesu ne kopiči. Kar se lahko zgodi, je tvorba nitrita v prebavnem traktu z zmanjšanjem nitrata, vendar se to zgodi le pod določenimi pogoji - to se ne zgodi vedno, ko človek zaužije nitrat. Čeprav ni močno škodljiv za zdravje, velja stari rek, da je "razlika med zdravilom in strupom odmerek". Za človeka obstaja smrtna doza nitrata, ki pa je veliko večja od ravni, ki jo zaužijemo. Tako ima nitrat nizko toksičnost.

In nitrit?

Nitrit (NO 2 -), ki kljub temu, da ima v imenu le drugačno majhno črko, ni enak nitratu. Po epidemioloških študijah je nitrit povezan z methemoglobinemijo (predvsem pri otrocih). Deluje s hemoglobinom, oksidira železo do železovega stanja in tako preprečuje normalno delovanje hemoglobina pri prenosu kisika. Vendar je ta reakcija reverzibilna zaradi prisotnosti encima, imenovanega methemoglobin reduktaza (RM), in ob sodelovanju reduktorja NADH (nikotinamid adenin dinukleotid) se hemoglobin vrne v začetno stanje in prenaša kisik. Vendar je treba biti še posebej previden pri doječih otrocih, saj nimajo tega encima.

Praske

Toda navsezadnje, kaj imata ti dve spojini z razvojem raka?

Spet pride v poštev kemija. Snov, ki lahko poveča dejavnik tveganja za nastanek raka, so nitrozamini (rakotvorne snovi). Nastanejo v reakciji med nitritom in amini v hrani. Toda za to so potrebni določeni pogoji, ki se nahajajo ravno v želodcu.

Kako razložiti, da je pojavnost raka v prebavnem sistemu pri skupinah vegetarijancev nižja v primerjavi s skupinami vsejedcev, če ima zelenjava več nitratov kot sušeno meso samo? Odgovor je preprost in vključuje vitamin C (askorbinska kislina) ali celo vitamin E: ponujajo antioksidativni učinek, ki preprečuje reakcijo tvorbe nitrosaminov - teh vitaminov je v zelenjavi veliko. V suhomesnatih izdelkih je tudi vitamin C, izoaskorbinska kislina (eritorbat) in njihove soli so koristne za izboljšanje zadrževanja barve v sušenih izdelkih, vendar so količine manjše v primerjavi z zelenjavo.

Trenutno se raziskave usmerjajo k demistifikaciji zla, ki ga povzroča nitrat, celo predlagajo navedbe o pomembnih funkcijah nitrata v človeškem telesu, predvsem v obrambi pred patogeni. Vendar pa je v akademskem svetu še vedno določeno protislovje glede prehranskih nitratov in nitritov (predvsem iz zelenjave). Obstajajo skupine znanstvenikov, ki zavračajo razmerje med pojavom raka pri dietah, bogatih z nitrati, in trdijo, da s tem povezane raziskave niso zelo dokončne.

Kakorkoli že, pri sušeni hrani (predvsem predelanem mesu) je zmernost ključna beseda. Preostali nitrati in nitriti (dodani nitriti in nitratne soli, ki ne reagirajo z mioglobinom mesa), če jih zaužijemo preveč, predstavljajo že omenjene težave. Poleg tega imajo ti izdelki visoko vsebnost soli in maščob, ki so tudi dejavniki, ki pomagajo pri razvoju drugih bolezni. Drug previdnostni ukrep je uživanje sušenih obrtnih izdelkov, ki se prodajajo na uličnih trgih - velika večina nima potrdil inšpekcijskih organov, kot sta RIISPOA in MAPA, in lahko predstavlja veliko tveganje za zastrupitev s hrano, ne samo z nitrati in nitriti , pa tudi patogeni mikroorganizmi.


Viri: Hlapni nitrosamini v hrani; Kopičenje nitrata v zelenjavi in ​​človekovem zdravju; Vprašanje nitrata v hidroponski solati in človekovem zdravju; Sušenje mesa; Ocena vsebnosti natrijevega nitrita v svežih in kuhanih klobasah, prodanih v državi Rio de Janeiro v Braziliji; Nitrati in nitriti v hrani: pojav, absorpcija in toksični učinek.

Original text