Obstaja več kemičnih učinkov, ki vključujejo konzervanse, aditive, ki se uporabljajo v živilih, zdravilih in kozmetiki

Kaj so konzervansi?

Konzervansi so skratka kemične snovi (naravne ali sintetične), ki se dodajo izdelku (živilu, kozmetiki, zdravilu ...) z namenom podaljšati njegovo življenjsko dobo in ga zaščititi pred bakterijami, glivicami, kvasovkami in kakršnimi koli vrste organizmov ali kemične reakcije, zaradi katerih je izdelek lahko neprimeren za uporabo. Večina konzervansov deluje bakteriostatično in preprečuje samo rast mikroorganizmov, ki lahko pokvarijo izdelek; nekateri konzervansi pa lahko delujejo baktericidno in uničijo te mikroorganizme.

Konzervansi se lahko štejejo za dodatke, saj je edini namen skupine ohraniti izdelek, pri čemer se vedno trudi, da ne spremeni njegovih fizikalnih, kemijskih in hranilnih lastnosti (v primeru hrane). Razvrstimo jih lahko v tri vrste: protimikrobna sredstva, antioksidanti in encimski zaviralci.

Vrste konzervansov

Protimikrobna zdravila

Delujejo tako, da zavirajo ali ubijajo mikroorganizme, ki lahko spremenijo kakovost izdelka. Sol je odličen primer. Ko je meso soljeno, sol (NaCl: natrijev klorid) absorbira v mesu prisotno vodo in preprečuje, da bi meso vsrkavalo vlago iz okolja; tako mikroorganizmi, ki lahko razgradijo meso, nimajo potrebne vode za razmnoževanje - zaradi česar je izdelek dlje ohranjen. Poleg tega, da vodo mikroorganizmom ne da na razpolago, natrijev klorid skozi osmozo absorbira vodo, ki je prisotna v bakterijah, dehidrira in uniči večino bakterij.

Antioksidanti

Kot že ime pove, antioksidanti preprečujejo oksidacijo izdelka, ki reagira s kisikom. Kisik v zraku je ena od vitalnih molekul za večino živih organizmov, toda ista molekula lahko "napade" in oksidira materiale in izdelke. Tako kot kisik oksidira železo, lahko tudi jabolko oksidira. Verjetno ste rezali jabolko in opazili, da je čez nekaj časa njegov odtenek potemnel - to je posledica oksidacijskega procesa nekaterih molekul, prisotnih v jabolku. Rezultat nekaterih oksidacij lahko poleg estetskega dejavnika spremeni tudi kakovost izdelka, pokvari in / ali skrajša njegovo življenjsko dobo. Dober primer široko uporabljenega antioksidanta je askorbinska kislina (vitamin C). Naredite test: jabolko prerežite na pol, nekaj kapljic pomaranče ali limone nanesite le na polovico jabolka. S časom,opazili boste, da bo polovica, ki ni prejela pomarančne ali limonine kapljice, temnejša hitreje kot polovica, ki je.

Zaviralci encimov

Nekateri izdelki, zlasti živilski, vsebujejo nekaj encimov, ki lahko pospešijo proces razgradnje izdelka. Primer je krompir, ki tako kot jabolko potemni, ko je izpostavljen zraku. V krompirju se zgodi preprosta reakcija oksidacije molekule, imenovane katehol, ki je brezbarvna in ko oksidira, postane molekula, imenovana benzokinon, znana po svoji rjavkasti barvi. Je preprosta in počasna reakcija, toda zaradi encima v krompirju, imenovanega katehol oksidaza, se reakcija zgodi hitro. In zato krompir potem, ko ga olupite ali naribate, tako hitro potemni. Konzervansi, ki delujejo kot zaviralci encimov, delujejo na encime, kot so ti, in jim preprečujejo pospeševanje reakcij, ki spreminjajo fizikalno in kemijsko stanje izdelkov.

Kako prepoznati

Običajno se na embalaži izdelkov, ki se prodajajo v Braziliji, konzervansi ne pojavljajo v celoti z imenom, temveč z oštevilčeno kodo INS. Naša država je sprejela Mednarodni sistem oštevilčenja aditivov (INS), ki ima vse registrirane dodatke - le to ne pomeni, da imajo vsi prisotni konzervansi odobreno toksikologijo. Če želite ugotoviti, kateri konzervansi so v izdelku, se posvetujte s šifro z ustreznimi dodatki, ki je na voljo na spletni strani Nacionalne agencije za nadzor zdravja (Anvisa).

Prednosti

Uporaba konzervansov je bila in je izjemno pomembna za napredek človeške rase. Brez uporabe konzervansov hrana in izdelki propadejo v nekaj dneh ali urah. Uporaba konzervansov, kot je sol v mesu, poleg tega, da jo dlje konzervira, preprečuje onesnaženje tistih, ki bodo izdelek uživali.

Nekateri onesnaževalci, zlasti v drogah in hrani, so lahko usodni, če jih zaužijejo in spremenijo ne samo fizične lastnosti izdelka, temveč tudi toksine. Konzervansi se uporabljajo za odpravo prisotnosti škodljivih spojin in / ali mikroorganizmov za uporabnika.

Ena najbolj znanih in za zdravje ljudi nevarnih bolezni je botulizem. Clostridium botulinum je bakterija, ki proizvaja enega najmočnejših nevrotoksinov na svetu, ki povzroča botulizem. Če zaužijemo ta nevrotoksin, lahko v 24 urah povzroči paralizo in celo smrt. Tako močan je, da je v drugi svetovni vojni veljal za biološko orožje. Prehranski botulizem se pojavi z zaužitjem toksina, ki je že v hrani, v večini primerov v konzervi ali domači hrani. Nekaj kilogramov tega toksina bi bilo dovolj, da bi pobili vse na planetu.

Že vidite, da so pomembni, vendar niso vse rože ...

Slabosti

Nekateri konzervansi so povezani z boleznimi in motnjami, kot sta avtizem in debelost. Če lahko konzervansi motijo in celo uničijo bakterije in druge mikroorganizme, kaj lahko storijo v človeškem organizmu? Študije o vplivih konzervansov na naše telo morajo biti stalne, čim bolj preproste, skoraj vsak dan smo v neposrednem stiku z njimi.

Konzervansi niso prisotni samo v živilih, temveč se pogosto uporabljajo v zdravilih in kozmetiki. Leta 1999 je nekdanji kirurg in raziskovalec Andrew Wakefield objavil študijo, v kateri je cepivo proti ošpicam, mumpsu in rdečkam povezalo z avtizmom. Po raziskavi so konzervansi, prisotni v cepivih iz živega srebra, pri otrocih povzročali avtizem. Študija je veljala za goljufivo, saj je prišlo do manipulacije s podatki; nekaj let kasneje je bilo ugotovljeno, da je isti raziskovalec lastnik patenta za cepivo, ki "ne bi povzročalo avtizma".

Tudi v tem primeru goljufije ni mogoče zanikati, da se izvajajo zelo ustrezne raziskave o učinkih konzervansov na naše telo, ker so poleg tega, da jih dnevno zaužijejo, prisotni v cepivih, vbrizganih neposredno v telo in v kozmetiki. , ki so v vsakodnevnem stiku z našim telesom.

Eden od konzervansov, ki se uporablja za preprečevanje prisotnosti spor v hrani, je kalijev nitrat. Spojina je zelo učinkovita pri preprečevanju tvorbe toksinov iz bakterije Clostridium botulinum . Kalijev nitrat (KNO3), ki ga dodamo hrani, postane le nitrat (NO2-), ki preprečuje rast bakterij in sproščanje toksinov. Težava je v tem, da je ta spojina močno povezana z rakom. Ko se nitrat v mesu segreje nad 100 ° C, reagira in tvori nitrosamin, ki je spojina, ki velja za rakotvorno. Kalijev nitrat se uporablja tudi v gnojilih in je ena od treh sestavin, ki tvorijo smodnik (glej naš celoten članek o nitratih v predelanem mesu).

Raziskave umetnih konzervansov v več predelanih živilih so zaključile, da tovrstni aditivi verjetno povečajo tveganje za vnetne črevesne bolezni, presnovne motnje in debelost.

Umetni ali naravni konzervansi vplivajo na mikroorganizme in lahko vplivajo tudi na zdravje ljudi. Glavna vprašanja, ki jih vzamemo iz vsega tega, so: ali je škoda, ki jo povzročijo, večja od tiste, ki bi jo povzročila kontaminacija z uživanjem pokvarjenega izdelka? Kateri so najboljši konzervansi ali alternative, ki preprečujejo, da bi se izdelek pokvaril ali onesnažil uporabnika?

Različne alternative za ohranjanje

Konzervansi niso človeški izumi, obstajajo v naravi in so bistveni za preživetje različnih vrst življenja. Kot smo videli, je vitamin C največji primer naravnega konzervansa, ki preprečuje oksidacijo, zelo je prisoten v agrumih in se zelo uporablja v živilski industriji in kozmetiki.

Za ohranitev izdelka je mogoče uporabiti več tehnik - in mnoge med njimi nadomeščajo dodajanje umetnih kemičnih spojin. Med njimi so:

Hlajenje / zamrzovanje

Pri hlajenju ali zamrzovanju izdelka je voda v izdelku manj na voljo prisotnim mikroorganizmom, ki jim tako zmanjšajo aktivnost - postanejo "počasni" - in veljavnost izdelka se poveča.

Dehidracija

Kot že ime pove, se dehidracija nanaša na odvzem vode. Večina mikroorganizmov potrebuje vodo za preživetje in razmnoževanje. Brez vode, nič narejenega. Primer dehidriranega izdelka, ki ima veliko daljšo življenjsko dobo kot hidriran izdelek, je mleko v prahu.

Dehidracija s soljo

Uporaba kuhinjske soli (natrijev klorid) kot konzervansa za različna živila je zelo stara in zelo učinkovita tehnika. Natrijev klorid absorbira vodo iz izdelka in mikroorganizmov z osmozo, odstranjuje te mikroorganizme in ohranja izdelek. (oglejte si naš ekskluzivni članek in se naučite vse o soli).

Pasterizacija

Tehnika, ki jo je leta 1864 ustvaril Louis Pasteur, je sestavljena iz toplotne obdelave za odstranjevanje mikroorganizmov, prisotnih v izdelku, s čimer se podaljša njegova življenjska doba. Čeprav je ime "pasterizacija" tesno povezano z mlekom, je to tehniko Louis Pasteur sprva uporabljal za konzerviranje vina in jo je mogoče uporabiti za več vrst izdelkov.

Vakuumsko tesnjenje ali inertna atmosfera

Veliko mikroorganizmov, ki so prisotni v različnih izdelkih, imenujemo aerobni, to pomeni, da "dihajo" kisik, da preživijo. Pri pakiranju izdelka, odstranjevanju vsega zraka (vakuumsko tesnjenje) ali zamenjavi zraka znotraj embalaže za "zrak", ki ni prisoten kisika in ne reagira z izdelkom (inertna atmosfera), rast mikro- prisotni organizmi bodo preprečeni ali odstranjeni.

Zastoji

Pogosto pri shranjevanju sadja so marmelade v osnovi narejene iz sladkorne raztopine z dodatkom naravnih konzervansov, kot je nageljna. Posodo predhodno pokuhamo, da odstranimo morebitne tam prisotne mikroorganizme, v sadni razkuhamo želeno sadje in dodamo naravne konzervanse. Raztopina s sadjem se namesti v posodo, zasede čim več prostora in se izogne obstoju zračnih mehurčkov.

Uporaba naravnih virov konzervansov je dobro priporočljiva in lahko dostopna. Poleg vitamina C, ki je prisoten v agrumih, v več virih najdemo tudi druge spojine z enakim antioksidativnim in konzervansnim delovanjem.

Nageljnove žbice: nageljnove žbice vsebujejo molekulo, imenovano evgenol, ki ima visoko antioksidativno delovanje.
Cimet : v cimetu je poleg evgenola prisoten tudi cinamaldehid. Spojina deluje aromatično in konzervirano, deluje fungicidno in insekticidno. Vedno pa si je dobro zapomniti, da biti naraven ne pomeni nujno biti 100% varen. Cimet ni priporočljiv za nosečnice, saj ima lahko splavni učinek.

Zdaj, ko o konzervansih veste skoraj vse, je čas, da se sprostite nekaj zabavnih dejstev:

Nekaj zanimivosti

Paketi prigrizkov in zelenjave so napolnjeni z dušikom in tvorijo inertno ozračje, da se izdelek ohrani.
Nekatera vina imajo lahko močan vonj po žveplu. To je zato, ker se žveplov dioksid uporablja kot konzervans v vinih, ki lahko spremeni vonj in okus.
Človeško telo proizvaja več vrst molekul, ki se pogosto uporabljajo kot konzervansi na več področjih:

Lizocim: prisoten v človeških solzah; uporablja se kot konzervans za sir in vino;
Propanojska kislina: prisoten v znoju; uporablja se kot konzervans v kruhu za preprečevanje plesni.