Mononatrijev glutamat je močan ojačevalec okusa, vendar je njegova poraba sporna
Foto: eCycle Portal
Mononatrijev glutamat je nebistvena aminokislina, ki deluje kot ojačevalec okusa v hrani. Opredeljena kot natrijeva sol glutaminske kisline, jo naravno proizvaja človeško telo, najdemo pa jo v živilih, kot so paradižnik, gobe, nekateri siri in meso. V izolirani različici se uporablja kot začimba za pripravo okusa umami živilom, ki se pogosto uporablja v orientalski kuhinji za izboljšanje zaznavanja okusov jedi.
- Kaj so aminokisline in čemu so namenjene
- Odkrijte različne vrste soli, ki so na voljo za pripravo hrane
Umami aroma mononatrijevega glutamata
Urejeno in spremenjeno sliko Florian Metzner, je na voljo na Unsplash
Umami velja za peti osnovni okus človeškega neba - preostali štirje so sladki, slani, kisli in grenki. Izraz je bil soustvarjen z izolirano različico mononatrijevega glutamata v začetku 20. stoletja in v japonščini pomeni "okusen". Leta 1908 je japonski kemik Kikunae Ikeda med uživanjem juhe, ki jo je pripravila njegova žena, opazil drugačen okus od doslej razvrščenih štirih - leta 1901 je bila ustvarjena "karta okusa" in opredelitev prvih štirih osnovnih okusov.
Juha je bila narejena iz morskih alg kombu, ki je eden naravnih virov za pridobivanje mononatrijevega glutamata, ki daje umamijev okus. Ikeda je ugotovila, da juha povzroča poseben občutek, vendar jo lahko zaznamo tudi v drugih živilih, kot sta paradižnik in parmezan. Dve glavni značilnosti okusa sta povečanje slinjenja in kontinuiteta okusa nekaj minut po zaužitju hrane. Leta 1908 je znanstvenik, potem ko je opravil nekaj testov, odkril, da je ta občutek povzročila glutaminska kislina, aminokislina, ki je naravno prisotna v človeškem telesu in v živilih, kot so meso, paradižnik in gobe. Ikeda je nov okus krstila z imenom umami.
- Spirulina: kaj je in čemu služi
- Kelp: alga ima veliko hranilno moč
Umami je znanstvena skupnost prepoznala šele leta 2000, ko so raziskovalci z univerze v Miamiju v brbončicah našli posebne receptorje zanj. Glutaminska kislina in nukleozidi inozinat in gvanilat so glavne snovi, ki dajejo umami hrani. A to profesorju Ikedi ni predstavljalo težav, saj je lahko izoliral mononatrijev glutamat iz alg kombu in leta 1909 lansiral patent za začimbo Ajinomoto , ki se je razširila po vsem svetu in je eden najlažjih načinov za pridobitev okus umami.
Ikeda je svoje ugotovitve objavil v Journal of Chemical Society of Tokyo , pri čemer je pojasnil, da je izoliral spojino s formulo C5H9NO4, katere lastnosti so popolnoma enake značilnostim glutaminske kisline. V naravi, ko se protein, ki vsebuje glutaminsko kislino, razgradi s kuhanjem, fermentacijo ali ko dozori, postane mononatrijev glutamat, ki ustvari aromo umami.
Je slabo?
Kontroverzna poraba
Polemika okoli ojačevalca okusa se je začela leta 1968, ko je zdravnik Robert Ho Man Kwok v New England Journal of Medicine napisal pismo, v katerem je razložil o simptomih, ki jih je imel vsakič, ko je jedel v kitajskih restavracijah. Tako imenovani "sindrom kitajske restavracije" je bil hitro povezan z mononatrijevim glutamatom, ki lahko pri ljudeh, občutljivejših na snov, povzroči bolečine v prsih, glavobol, astmo, znojenje, otrplost ali pekoč občutek okoli ust in pordelost ter občutek otekanja obraza. in kadar se uživa v prevelikih količinah.
Od takrat je bilo opravljenih več študij o ojačevalcu okusa, ki ga FDA, ameriška regulativna agencija za hrano, zdravila in kozmetiko, šteje za varno za uživanje. Študija v Avstraliji je 71 zdravim prostovoljcem ponudila naraščajoče odmerke kapsul glutamata - nekatere od njih so zdravili s placebom. Raziskovalci so ugotovili, da so se neprijetni simptomi pojavili z enako pogostnostjo, ne glede na zaužito snov.
Leta 1995 je FDA, da bi odpravila dvome o uživanju glutamata, naročila Zvezi ameriških združenj za eksperimentalno biologijo, da oceni vse do zdaj izvedene znanstvene študije. Zbrani strokovnjaki so začeli z zavrnitvijo izraza "sindrom kitajske restavracije", saj je "pejoratičen in ne odraža narave simptomov". Nato so znanstveniki ugotovili, da obstaja dovolj dokazov, ki kažejo na obstoj podskupine zdravih posameznikov, ki se lahko slabo odzovejo na velike odmerke glutamata, običajno v eni uri po zaužitju.
Toda te reakcije so opazili v študijah, v katerih so prostovoljci prejeli tri ali več gramov glutamata, razredčenega v vodi, brez hrane, kar je v resničnem svetu težko doseči. Tako glutamat velja za varnega za uživanje v normalnih količinah in ni indiciran za ljudi z občutljivostjo in za otroke, ki imajo bolj občutljiv okus in še vedno oblikujejo svoj imunski sistem.
Ponovno premislite o porabi industrializiranih izdelkov
Velika težava mononatrijevega glutamata ni njegova izolirana poraba, temveč dejstvo, da je prisoten v veliki večini industrializiranih živil, kot so konzervirana, konzervirana in pripravljena hrana. Ta živila poleg samega glutamata vsebujejo barvila, konzervanse, arome in druge snovi, ki so skupaj zelo škodljive za zdravje.
Idealno je, če se želimo izogniti morebitni škodi mononatrijevega glutamata ali ubežati drugim škodljivim kemičnim spojinam, je prehrana na osnovi sadja, zelenjave in domačih obrokov. Dodajanje malo glutamata hrani, ki jo pripravljate doma in o kateri veste, da ima izvor vse sestavine, se zelo razlikuje od zaužitja dela instant lazanje. Razliko med vrstami živil razumejte v članku: "Kaj so sveža, predelana in ultra predelana živila".
Hrana je temeljni proces za razvoj zdravega življenja. Torej, preden preprosto preženete ajinomoto s stojala z začimbami, pomislite na izvor hrane, ki jo zaužijete, analizirajte hladilnik in zamrzovalnik. Dajte prednost uživanju sveže in ekološke hrane, spoznajte majhne proizvajalce v bližini vašega bivališča in vedno cenite pravo hrano. Zakaj bi zapravljali denar za umetno zelenjavno juho, sestavljeno iz glutamata in drugih snovi, katerih imen ne morete izgovoriti, če lahko ponovno uporabite kuhinjsko vodo zelenjave in pripravite domačo juho?
Možnost za tiste, ki imajo radi umami okus glutamata, je, da začimbe pripravite doma. Tako kot je storila žena profesorja Ikeda, lahko tudi alge kombu (ki jih najdete v trgovinah z orientalsko hrano) zavrete in pripravite "umami juho", ki jo dodate jedem. Morske alge lahko zavremo in nato juho zamrznemo. Uporabite posode za led, da imate naravne "tablete" juhe iz juhe.
Če imate težave, kot so tiste, povezane z uživanjem glutamata, je dober način ustvariti zavest o hrani: vedeti, kaj jeste, od kod prihaja hrana in kakšne učinke povzroča. Učenje kuhanja je odličen začetek. Tako boste razvili bolj zdrav odnos ne samo s svojim telesom, temveč s celotnim kontekstom, ki je povezan s hrano. Če ne morete kuhati doma in morate jesti zunaj, je nasvet vedno iskati kraje, kjer strežejo sveže pripravljene jedi.
- Spoznajte druge nasvete za zdravo prehrano v tej zadevi: “Ministrstvo za zdravje je izdalo vodnik o hrani za brazilsko prebivalstvo”.
Če imate simptome, povezane s preobčutljivostjo za glutamat, je idealno, da obiščete zdravnika, ki lahko popolnoma oceni klinično sliko.
Video (v angleščini, s samodejnimi napisi v portugalščini) na kratko razlaga, kaj je natrijev glutamat:Za bolj naravno prehrano je priporočljivo jesti malo umetnega glutamata ali ga sploh ne uporabljati - predvsem zaradi drugih dodatkov, ki se mešajo z ojačevalcem okusa. Na spodnjih seznamih smo navedli nekaj živil, ki se jim morate izogibati, da zmanjšate porabo mononatrijevega glutamata.
Običajna hrana v supermarketih, ki potencialno vsebuje natrijev glutamat:
Urejena in spremenjena slika Caroline Attwood je na voljo na Unsplash
- Pripravljene, konzervirane ali instant omake in začimbe
- Juhe za meso, perutnino in ribe
- Konzervirana hrana
- Pripravljeni obroki "dieta"
- Industrijski prigrizki, kot so čips, cheetos in nachos
- Sušeno in prekajeno meso in klobase
- Pripravljene začimbe in začimbe
- Zmrznjena hrana
- Kečap
- Hidrolizirane rastlinske beljakovine
- Juhe v prahu ali konzervi
- Ojačevalci okusa
To so še druga možna imena glutamata (gre za sestavine, ki vedno vsebujejo predelano prosto glutaminsko kislino):
- Glutaminska kislina (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Mononatrijev glutamat (E 621)
- Monokalijev glutamat (E 622)
- Kalcijev glutamat (E 623)
- Monoamonijev glutamat (E 624)
- Magnezijev glutamat (E 625)
- Natrijev gutamat
- Vsak „hidrolizat“
- "Hidrolizirane beljakovine"
- Kalcijev kazeinat
- Natrijev kazeinat
- Ekstrakt kvasa
- Dvigalo Torula
- Kvas
- Kvas Hranilo
- Avtolizirani kvas
- Želatina
- Teksturirane beljakovine
- Sirotkine beljakovine / sirotka
- Sirotkine beljakovine / koncentrat sirotke
- Beljakovine sirotke / izolirane sirotke
- Sojine beljakovine
- Koncentrirane sojine beljakovine
- Izolirane sojine beljakovine
- Vse "beljakovine"
- Vse "obogatene beljakovine"
- Sojina omaka
- Izvleček sojine omake
- Kateri koli "spremenjeni encim"
- Vse, kar vsebuje "encime"
- Vsak "fermentiran"
- Vse, kar vsebuje "proteazo"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Imena sestavin, ki pogosto vsebujejo prosto glutaminsko kislino (obdelana z njimi):
- Karagenan (E 407)
- Bujon (juha)
- Osnovna juha
- Kakršni koli "arome" ali "arome"
- Naravni okus
- Maltodekstrin
- Oligodekstrin
- Citronska kislina,
- Citrat (E 330)
- Karkoli "ultra-pasterizirano"
- Ječmenov slad
- Ječmenov kvas
- pivovarski kvas
- Pektin (E 440)
- Izvleček slada
- Začimbe
Za tiste, ki so zelo občutljivi na snov, je to nekaj sestavin, za katere obstaja sum, da vsebujejo ali ustvarjajo dovolj predelane proste glutaminske kisline, da povzroči alergijsko reakcijo:
- Koruzni škrob
- Koruzni sirup
- Modificirani koruzni škrob
- Lipolizirana maslena maščoba
- Dekstroza
- Rižev sirup
- Sirup iz rjavega riža
- Mleko v prahu
- Posneto mleko
- Večina stvari z nizko vsebnostjo maščob
- Vse, kar je "obogateno"
- Karkoli "vitamin"
- Karkoli "pasterizirano"
- Annatto
- Kis
- Balzamični kis
- Nekateri kelati aminokislin (citrat, aspartat in glutamat) se uporabljajo kot kelatna sredstva z mineralnimi dodatki
